碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺激素的重要原料，在维持机体健康过程中起着非常大的作用。碘的生理作用主要是通过甲状腺激素来实现的，甲状腺激素参与身体的新陈代谢，维持所有器官的正常功能，促进人体，尤其是大脑的生长发育。
在缺碘地区，由于个体缺碘程度不同，呈现出一个由轻到重的谱带，在不同发育时期缺碘，其相应的表现也不同。胎儿期碘缺乏的危害主要包括流产、早产、死产、先天畸形、克汀病和亚临床克汀病，这些病对一个家庭来说都是具大的损失；新生儿碘缺乏的危害主要是引起先天性甲状腺机能低下症检出率增高；儿童和青少年对碘缺乏比较敏感，可影响智力发育、身体发育，比如说就是智力有点低下，（个子）长不高，矮小这种都是有可能的。造成运动、视觉和听觉障碍，突出的表现是甲状腺肿大。碘缺乏最主要的危害是影响胎儿和0-3岁婴幼儿脑发育和体格发育，造成不可逆损伤。
中国是世界上碘缺乏病分布广泛、病情较严重的国家之一，据20世纪70年代调查，我国所有省、自治区、直辖市，除上海市外，都是碘缺乏病的流行区，当时调查，全国有地方性甲状腺肿患者有3500万人，地方性克汀病患者25万人。在20世纪90年代，全国实行普遍食盐加碘政策以前，全国有1778个县是碘缺乏病病区，湖北省所有县市区都是碘缺乏病病区。
目前，常用的补碘方法以食盐加碘为主，其他方法包括口服碘油丸、服用含碘药物及营养素补冲剂以及食用富碘食物等。食盐加碘是WHO等国际组织推荐的控制碘缺乏病最安全、最有效的措施。为预防和控制碘缺乏病，WHO等国际组织在全球推行普遍食盐加碘策略。
全球有120多个国家和地区实行食盐加碘政策，至少97个国家和地区制定了法律、法规和食品安全标准来支持食盐加碘。从2012年起，我国颁布了新的《食用盐碘含量》标准，规定食用盐产品中碘含量的平均水平为20mg/kg-30mg/kg，允许波动范围为食用盐碘含量平均水平±30%。目前我们湖北省实行的盐碘含量标准是25mg/kg±30% 。
注意的问题有以下几个方面，因为加碘食盐中的碘化物在潮湿、高温和酸性环境下容易发生化学反应转变为碘分子而挥发损失，所以在存放时不宜时间太长；第二，要存放在阴凉、干燥、远离炉火的地方，尽量密封保存，尽量采取避光的容器来放；第三，为减少碘的损失，菜品出锅时再放盐。